Это может вас удивить. Таджикскую еду на самом деле довольно сложно найти в Таджикистане, если вы новичок в стране. Еда в Таджикистане, которую вы встретите, скорее всего, от соседей. Очень популярны узбекская и кыргызская кухня, а также персидская кухня.
Я сомневался, стоит ли писать пост о таджикской еде. Но потом я понял, что когда пытался узнать о еде в Таджикистане перед собственной поездкой, информации было не так много. А жаль, ведь таджикская еда существует и, безусловно, заслуживает большего внимания.
Если не верите, могу порекомендовать замечательную кулинарную книгу «Своими руками», основанную на обширных полевых работах на Памире. Это, пожалуй, единственная кулинарная книга о еде в Таджикистане, но чудесные фотографии и уникальные рецепты показывают скрытый мир, который мало кто из иностранцев может попробовать.
Этот пост будет посвящен тому, что есть в Таджикистане. Поэтому упомяну как истинно таджикскую еду, так и блюда, которые очень распространены в большинстве ресторанов страны.
таджикская кухня
Так что же отличает таджикскую кухню и почему ее так трудно найти? Одна из причин заключается в том, что в таджикской кухне используется много свежих трав и овощей, поэтому многие рецепты являются сезонными и местными.
В каждом регионе есть свои кулинарные секреты, на которые влияет то, что доступно в его ландшафте. Можно себе представить, что это очень отличается для таких городов, как Худжанд в пышной Ферганской долине по сравнению с Фанскими горами или высокогорным Памиром.
Поскольку большая часть страны находится в горах, такие вещи, как хлеб, молочные продукты, кисломолочные продукты, мясо и сухофрукты, очень важны. Молочные продукты и мясо обеспечивают пастухи со своими овцами и козами. В более низких горных районах и Ферганской долине люди возделывают земли для выращивания пшеницы, ячменя или риса. Сады также распространены с фруктами, такими как яблоки, абрикосы и сливы.
Еда в Таджикистане
таджикский наан
Хлеб, очевидно, не уникален для Таджикистана, но он настолько важен в таджикской кухне, что имеет почти священный статус. Ни один прием пищи не обходится без куска хлеба, и об этой повседневной еде существует множество поверий. Например, вы не должны использовать нож, а перевернутый нож принесет несчастье.
Самый распространенный хлеб в Таджикистане – таджикский наан. Лепешка из пшеничного теста и йогурта, выпеченная в печи тандыр. Его очень легко найти на рынках по всему Таджикистану, но это не единственный доступный хлеб.
На самом деле, хлеб занимает такое важное место в таджикской кухне, что для каждого случая есть свой вид хлеба. Некоторые разновидности — гирдача (самая большая лепешка, приготовленная в печи тандыр), фатир (слоеная лепешка, приготовленная в масле) и кулча (воздушная лепешка).
Курутоб
Курутоб, без сомнения, является национальным блюдом Таджикистана. Уже само название дает представление о главном рецепте. Курут – это шарики из соленого сыра, популярная закуска в Центральной Азии. Обь означает вода. Таким образом, курут растворяется в воде, образуя йогуртоподобный соус, которым поливают слоеные кусочки хлеба фатир. В конце блюдо украшают печеным луком и свежей зеленью.
Это простое повседневное блюдо, поэтому в большинстве вариантов нет мяса, поэтому оно идеально подходит для вегетарианцев. Тем не менее, вы можете найти некоторые, которые включают баранину. Другие разновидности включают свежие овощи, такие как помидоры и морковь.
Где поесть: это блюдо легко найти в Душанбе, где вы найдете курутоб хона, где подают только курутоб. Это отличный обед и будет стоить вам не более пары долларов США.
Мастоба
Супы очень популярны во всем Таджикистане и часто настолько наваристы, что из них получается сытный и сытный обед. У меня было несколько супов на даче, и они всегда были вкусными и полными свежих овощей и свежей зелени. Вы не ошибетесь, если закажете суп в Таджикистане. Просто имейте в виду, что они редко бывают вегетарианцами.
Одним из самых распространенных супов в Таджикистане является мастоба. Блюдо, похожее на узбекский суп Мастава. Основными ингредиентами являются мясо, овощи и рис. Однако в Таджикистане суп также иногда приправляют местными травами и катыком (кисломолочным продуктом).
Где поесть: этот суп довольно легко найти в большинстве местных ресторанов. У меня это было в Чайхоне Рохат в Душанбе.
Джавари
Джавари труднее найти в Таджикистане, но это был самый вкусный суп, который я пробовал в стране. Он уникален для города Худжанд, потому что суп готовится из местных бобовых (джавари), которые растут только в этом регионе. Другие ингредиенты включают лук, морковь, бобы мунг и свежие травы.
Где поесть: Ресторан «Зайтун» в Худжанде.
Пенджикентский плов
Курутоб может быть национальным блюдом Таджикистана, но плов, вероятно, является самой популярной едой в стране, если не во всей Центральной Азии. Базовый рецепт состоит из кусочков мяса, обжаренных на масле с рисом, луком и морковью в специальном казане. Он настолько популярен во всем регионе, что трудно сказать, откуда он на самом деле происходит. В 2015 году и Узбекистан, и Таджикистан объявили плов частью своего национального культурного наследия.
Пенджикент славится самым вкусным пловом в стране. Их плов несколько уникален, потому что они используют местную желтую морковь вместо более распространенной оранжевой моркови. Однако плов широко доступен в Таджикистане повсюду. Хорошо приготовленный, это настоящий праздник.
Где поесть: Пенджикентский базар.
Кабоб
Кабоб — это таджикский вариант шашлыка, который распространен во всей Центральной Азии. Вкуснейшие мясные шашлычки, приготовленные на открытом огне, — обычное дело.
В Таджикистане мясо часто маринуют с луком, специями и лимонным соком. Поскольку они не едят свинину, мясо либо баранина, либо говядина. Курдючный жир также популярен, и куски мяса часто чередуются с кусками курдючного сала, если его нанизывают на шампуры.
Нахуд Самбуса
Самбуса — пикантная выпечка, и она была одной из моих любимых закусок в Средней Азии. Таджикская самбуса похожа на узбекскую самсу. Если вы путешествовали по Индии, сходство с самосой также поразительно.
В Узбекистане я ел в основном самсу с мясной начинкой, иногда с картошкой. Но помимо этого, в его начинках не было большого разнообразия. Поэтому я был приятно удивлен, обнаружив в Таджикистане самсу с начинкой из нута.
Оказывается, нахуд самбуса с начинкой из нута — фирменное таджикское блюдо. К сожалению, они не так распространены, но если вы случайно наткнетесь на них на рынке, обязательно попробуйте.
Где поесть: ищите тандыры на рынках и спрашивайте, есть ли у них нахуд самбуса.
Ширчой
Ширчой — это на любителя, и я должен признать, что я не был его большим поклонником. Это напомнило мне тибетский чай с маслом яка, и ингредиенты очень похожи. В основном это зеленый чай с молоком, маслом и солью. Это довольно распространено с завтраком на Памире.
Если, как и я, вы предпочитаете обычный чай, приятно знать, что Таджикистан — чайная страна, и чай является частью каждого приема пищи. Часто вы можете выбирать между черным чаем или зеленым чаем. На самом деле, ширчой редко предлагают иностранцам, потому что люди знают, что большинству это не понравится.
Где поесть: спросите в своем доме, когда будете на Памирском тракте.
Халвайтар
Халвайтар – это таджикский десерт, происходящий из ближневосточной халвы. Основными ингредиентами являются мука, бараний жир и сахарный сироп. Иногда его украшают орехами, если они есть.
Таджикская еда из Кыргызстана
В Таджикистане проживает большое кыргызское меньшинство, особенно на Памире. Вероятно, киргизские кочевники привнесли в таджикскую кухню кисломолочные продукты и конину.
Курут
Эти маленькие шарики твердого белого сыра из кислого молока или йогурта размером с карман — любимая молочная закуска жителей Средней Азии. Кочевники использовали их для дальних путешествий, но в наши дни молодые и старые откусывают их, когда им хочется.
Курут имеет интенсивный соленый вкус, который трудно переварить тем, кто к нему не привык. У меня было много случаев в местных автобусах и маршрутных такси, где мне предлагали курут и где мне приходилось вежливо пытаться съесть его, не выглядя при этом слишком отвращенно.
Казы
Конина – популярное лакомство в Таджикистане. Тем не менее, это не дешево и поэтому не едят каждый день. На базарах ищите колбасу из конины казы.
Лагман
Лагман — уйгурское блюдо, которое уйгуры привезли с собой в Кыргызстан и Казахстан. В базовом рецепте есть лапша, мясо и овощи.
С годами он стал центральноазиатской классикой, которая существует в различных вариантах. Во-первых, лапшу можно подавать как с бульоном, так и без него, а во-вторых, есть разные виды лапши. Бозо лагман подается с жареной лапшой, а гёзо лагман — с вареной лапшой.
Ни один лагман не похож на другой, и если вы заказываете его в ресторане, он может быть очень удачным. У меня были ужасные лагманы с жевательной лапшой и пресными овощами. Тем не менее, у меня тоже было несколько вкусных, в основном в семьях.
Таджикская еда из Узбекистана
Кулинарное влияние Узбекистана на Таджикистан довольно сильное. Многие таджикские блюда — это разновидности узбекской классики, получившие в Таджикистане свою изюминку. Примерами являются плов с желтой морковью и самса с нутом.
Узбекская кухня очень популярна, классические варианты плова и самсы так же распространены, как и другие узбекские блюда.
На саму узбекскую кухню огромное влияние оказали другие страны и ее положение на Шелковом пути. Поэтому истинное происхождение большинства блюд — такая же интересная история, как и история от торговцев, которые представили их в регионе.
Димлама
Димлама — одно из моих любимых блюд на обед или ужин. Вероятно, потому, что, в отличие от большинства других среднеазиатских блюд, мясо не является основным ингредиентом. Димлама — это овощное рагу с большим количеством картофеля, моркови и болгарского перца и небольшим количеством мяса.
манты
Манты — это пельмени с начинкой из мяса, которые стали очень популярны в Центральной Азии. Некоторые говорят, что это блюдо родом из Турции, но более вероятно, что оно возникло у тюркских и монгольских племен, которые распространили этот рецепт по Шелковому пути из Китая в Турцию.
В каждом регионе своя версия. Манты в Средней Азии относительно большие и готовятся на пару в специальной металлической пароварке, называемой мантоваркой. Хотя начинкой часто и предпочтительно является баранина, существует множество разновидностей. В Кыргызстане вы также найдете манты с говядиной, капустой, картофелем или тыквой.
